Пошла в Спар за форелью, но в открытых холодильниках неожиданно для себя обнаружила замороженную сёмгу с хорошим дисконтом и решила не упускать шанса взять крупную тушку к новогоднему столу, тем более, что внешне рыбина выглядит вполне привлекательно.
Сёмга размороженная
Цена
Вообще сёмга, как правило, дороже форели. В среднем ценник на неё колеблется от 1400 руб. за кг. И в целом обычно я предпочитаю всё же форель, но привлекательная цена на чилийскую сёмгу по 1100 руб. за кг заставила меня остановить свой выбор именно на ней. Тушка весила почти 3 кг.
Как разделать сёмгу на филе?
Тут нужен навык и знание анатомии, но в целом ничего сложного. На разделку в среднем уходит от получаса до 45 минут. Но первое, с чего стоит начать – разморозка. Она требуется в том, случае, если рыба была куплена замороженной.
Размораживать лучше всего при околонулевых температурах, т.е. в холодильнике. Процесс в этом случае потребует больше времени, но мякоть пострадает меньше, чем при более быстрых способах. Во время оттаивания из пакета её не извлекаю, чтобы она поменьше заветривалась на воздухе.
Как только рыба оттаяла, её необходимо помыть и очистить от чешуи. В Спаре продаются потрашёные тушки, т.е. без кишок и икры, конечно же.
Рыба подготовлена, пора её разделывать. Отрезаем хвост и голову.
Затем начиная от хвоста вдоль хребта срезаем одну половину тушки. Переворачиваем половину с оставшимся хребтом и снова делаем продольный срез вдоль позвоночника.
Получаем тонкий пласт мяса с хребтом. На фото ниже он лежит по центру между 2-мя полутушками. Этот срединный кусок вместе с головой, хвостом и плавниками пойдёт на уху.
Удаление хребта
Но вернёмся к нашему филе. Осталось только извлечь небольшие косточки из толщи мяса и рёбра. Для этого использую пинцет. Рёберные косточки довольно толстые, извлекаются с усилием. Найти их несложно, они располагаются ниже линии хребта.
Разделка сёмги: удаление рёбер
А вот косточки поменьше наоборот, располагаются в ряд выше линии хребта. И росли они как бы перпендикулярно позвоночнику. Их почти не видно, но легко нащупать подушечками пальцев.
Теперь отрезаем плавники и брюшко, если хотите, чтобы получившиеся кусочки были менее жирными. Я эти места обожаю, поэтому на уху отправляю только плавники, брюшко не убираю.
Готово. У меня получилось 1600 г чистого филе на засолку и ещё чуть больше килограмма на уху.
После разделки на выброс остаётся не так уж много: рёбра, мелкие кости и жабры. В такие моменты я безумно рада, что под раковиной у меня стоит измельчитель пищевых отходов и за ночь мусорное ведро не провоняет насквозь рыбой, а утром я понесу на мусорку чистый, сухой, лёгкий пакет.
Уха из красной рыбы
Голова, плавники и хребет довольно питательны. Просто выбросить их, на мой взгляд, преступно. На всём этом можно запилить крутой рыбный бульон – основу для вкусной ухи. Предварительно удаляю из них жабры. Они горчат и от них мутнеет бульон.
Берём головы, хвосты, плавники и хребет с мясом, помещаем в кастрюльку, заливаем водой, добавляем соль, лавровый листочек, несколько горошин перца, можно пол-луковицы ещё закинуть, если есть.
Варить надо долго, чем дольше, тем лучше. Минимум 2 часа, лучше 3, как на буйабес. Тут важно выварить всё ценное из голов и костей в бульон.
Спустя несколько часов бульон нужно процедить через мелкое сито или марлю, чтобы в нём остались все мелкие косточки. Вываренные головы и кости выкинуть (если не лень, можно извлечь с них остатки мяса), а в бульон пора закинуть почищенный и нарезанный картофель. Я обычно беру 1 некрупный плод. Варим 25 минут.
В это время можно приготовить зажарку из лука и моркови и тоже закинуть её в кастрюлю. Зажарку можно сделать с добавлением небольшого количества сливочного масла.
За 15 минут до готовности картофеля в кипящий бульон закидываем филе рыбы, нарезанное кусочками. Я очень люблю скумбрию, например, за яркий вкус и аромат, но бывает беру горбушу, лакедру или треску. Долго варить рыбное филе не стоит. Оно должно сохранить вкус, не отдавая его в бульон. Он и без того насыщен коллагеном, жирами и вкусами.
За 2 минуты до окончания варки добавляем кусочки кальмара и креветки. Если креветки уже сварены их можно не варить в общей кастрюле, а добавить непосредственно в тарелку. Если хотите запустить в кастрюлю, то надо прокипятить их в ней хотя бы с полминуты, иначе суп скиснет уже к концу следующего дня.
По желанию могу добавить плавленный сыр в бульон, чтобы вкус был более сливочный. Закинуть в кастрюлю его удобнее всего где-то между картошкой и рыбой, примерно тогда же, когда и зажарку.
Сливочная уха на красной рыбе
Я обожаю такую уху. Вкусная, сытная, но лёгкая для пищеварения, сливочная с кусочками морепродуктов. И главное – каждый кусочек в ней правильной консистенции и вкуса: картофель мягкий, рыбка нежная, креветки сладковатые.
Сёмга на гриле
Лососевых я обычно беру на засолку и зажарку. Готовить сёмгу в духовке я не люблю. Во-вторых, велик шанс её пересушить и в таком случае вкус красной рыбы моментально обесценится в моих глазах, а во-вторых, даже если вдруг она не высохнет, то весь жир вытопится в фольгу или противень и потеряет свою прелесть.
Выход только один – гриль. В гриле сёмга готовится быстро и не успевает ни высохнуть, ни потерять вкусный жирок, оставаясь сочной и одновременно нежной.
В гриле обычно удобно готовить стейк. Берём кусок, подсаливаем с обеих сторон, добавляем специи по вкусу и укладываем на разогретые пластины. Держим до готовности. После того, как приготовилась рыба, можно и пару кусочков хлебушка подсушить вдогонку.
С сёмгой-гриль я люблю делать старый добрый оливье. Правда маринованных огурчиков добавляю чуть меньше, чтобы не перебивать вкус рыбы. При желании его можно заменить на свежий. Ну и горошек я люблю не консервированный, а свежемороженный. Можно взять любой, только не на разновес, т.к. он часто попадается кормовой, а нужен горошек из мозговых сортов. Такой всегда будет сочным, сладким, ярко-зелёным.
К сожалению, фоток готового салата у меня не осталось, делаю его не часто в отличие от обычного. Внешне его легко спутать с традиционным оливье, но вкус отличается от привычного. Он более тонкий, нежный, менее яркий, но при этом довольно выразительный.
Рецепт слабосолёной сёмги
Я обожаю солить красную рыбу в вакууме без доступа кислорода. Получается тоже самое, что и вакуумные пакеты из магазина только по собственной рецептуре и по значительно более приемлемой цене.
Итак нам понадобится на 1 кг филе:
соль – 45 г;
сахар – 25 г;
смесь перцев по вкусу.
Лавровый лист я не использую. Однажды попробовала солить с ним, мне не понравилось. На мой вкус он резковат для лососевых. А вот перец люблю за то, что он усиливает собственный вкус продукта. Можно добавить капельку кунжутного масла, если очень хочется, но в целом необязательно, т.к. рыба очень жирная.
Ещё нам понадобится вакууматор и пакеты для него.
Солить сёмгу суперпросто:
На готовое филе высыпаем смесь из соли, сахара, специй.
Укладываем филе в пакет и запаиваем вакууматором. Оставляем на сутки в холодильнике. Не дольше!
Через сутки вытащить и промыть филе. Оно готово к употреблению.
Если требуется хранение, то филе нужно обсушить, разделить на удобные порции и снова запаять в чистые пакеты.
Сёмга слабосолёная рецепт
Вакуумные пакеты я храню в нулевой зоне холодильника. Храниться может месяц. Мясо не заветривается. Однако, если оставить его дольше, чем на месяц, то у филе появится неприятный белковый душок тухлятины, но есть её всё ещё можно без последствий для пищеварения. Я однажды передержала слегка 1 пакет, а выбросить его рука не поднялась и пришлось закатать рыбу в роллы с рисом, огурцом, сыром и авокадо. Получилось хорошо. Но в целом употребление лучше не затягивать.
Роллы с сёмгой
Больше всего мне нравится, что к моменту употребления этот кусок филе совершенно не требует длительной возни. Если мне нужна рыба к столу я просто извлекаю из холодильника чистенький пакет, вскрываю и нарезаю небольшими кусочками. Могу и свекровь ею побаловать или захватить к друзьям на посиделки в качестве закуски. Наша рыба уходит на ура под бурные аплодисменты.
Слабосолёная сёмга – моя слабость. Я её обожаю. Нежная текстура и тонкий рыбный ненавязчивый вкус. Собственно, слабосолёную сёмгу можно пустить на что угодно: бутеры, салаты или старая добрая рыбная тарелка в качестве закуски на стол. А если взгрустнётся, могу и просто так кусочками есть без хлеба, без сыра, просто в своё удовольствие))
Обожаю сёмгу и при случае обязательно беру. Выгоднее, конечно же, брать целую рыбину, но только в случае, если есть навык разделки или есть желание его приобрести. Из целой тушки можно сделать миллион блюд.
Что касается посолки в вакууме – это чуть ли не самый простой способ приготовления рыбы, которым практически невозможно испортить филе. Пожарить или запечь можно и форель. Разница между ними будет небольшой, а вот на засолку надо брать только сёмгу. В слабосолёной виде она бесподобна.
