Я человек увлекающийся. Чего я только не делаю в своей жизни. Например шоколадные подарочные наборы. Делаю просто шоколадные фигуры, делаю конфетки с наполнением, трюфели.
Сейчас я расскажу о шоколаде из форм. Его я делаю на разные праздники, создаю шоколадные наборы в разных тематиках.
Все началось вот с этого болта с гайкой. Мне надо было как-то удивить человека. И мне пришло в голову создать болт и гайку из шоколада.
Формы
Формы для шоколада мне нравится использовать пластиковые. Их сейчас можно купить где угодно, на любом маркете. Когда я начинала, то заказывала их в СП. Жила я на ту пору в посёлке и просто пойти и купить не было возможности. Сейчас эта индустрия шагнул далеко вперёд и форм масса всяких. У меня есть и пластик и силикон. Словом разные. Из силикона получаются более достоверные изделия. Но из пластика они блестят лучше.Да и дешевле пластик по деньгам, как не крути.
Вот этот букет я собирала из силиконовых форм. Вернее цветы отличалась в силиконе. Букет это долго, надо цветы сначала отлить, потом поместить шпажку, что бы потом все это прикрепить в букет. Просто набор выйдет гораздо проще.
Обожаю делать мужские наборы. Они прикольные, интереснее и необычнее.
Вот тут сделано все из шоколада. Да это долго, да это трудно, но это так интересно и вкусно.
Какой шоколад?
Шоколад я покупаю разный. Но именно шоколад. Молочный, белый, тёмный, любой.Покупаю опять же на маркетплейсах. Постоянно читаю отзывы, в группах кондитеров часто делятся информацией о шоколаде. Поэтому я там иногда пасусь. Собственно, надо постоянно пополнять знания, а то косяков не избежать. Хотя они и сейчас часто бывают.
Темперирование
Что бы шоколад был красивым, держал форму и не таял в лапках, его надо темперировать.Это процесс не простой. Мне не сразу он дался, да и сейчас я косячу. Но шоколадные фигуры можно залить вновь, если вдруг шоколад не прошёл темперирование.
Есть несколько способов. Раньше, когда не было какао масла Микрио, я делала это методом "Посева". Это нагрев каллет до определённой температуры, потом добавляют процент не гретых, вымешивают и вуаля, можно развивать. Метод рабочий, но нужен пирометр и точная температура.
Сейчас я использую масло Микрио. Это какао масло мелкое, и его надо добавлять при температуре шоколада 34 градуса.
Если кратко ,то шоколад топим до 37 градусов, рушим так сказать, кристалическую решетку, потом помешивая охлаждаем до 34 градусов. Потом вводим микрио, тщательно вымешиваем и по формам. Если все правильно сделали, то шоколад обратно создаёт кристалическую решетку, и получается красивым, звонким. Если не получилось, то повторяем.
Наборы на 8 марта. Тут я добавляла орешки, клубнику, сухофрукты. В шоколад можно добавить все что угодно. А вообще я сама люблю тёмный шоколад. Иногда, купив каллеты, мы просто пьём с ними чай. Удобно, вкусно. Дорого конечно, но вкусно.
Это молочный шоколад. На мой взгляд самый красивый цвет. Но иногда я крашу шоколад. Там тоже все не просто.
Красители
Для шоколада нужны жирорастворимые красители. Именно такие. Если вы купите на водной основе, то шоколад просто напросто у вас свернется. И уже его не спасти. Поэтому покупайте именно жирорастворимые. Я беру сухие, в баночках.Добавляю их или в растопленный шоколад или топливо шоколад вместе с ними.Можно ещё сухими сверху кисточкой, но это будет оттенок. Ещё есть вариант красить, или велюрить, но я так не делаю.
Коробочки собирать проще. Тут фантазии могут быть разные. Это вообще делала просто в качестве милого презента.
Это новогодняя тема. Наборы создавала разные. Орешки, безе, семечки, короче все что угодно. Но шоколад должен быть хорошим.
Шоколад или глазурь
Я покупаю шоколад в каллетах, это такие шоколадные капли.
Они есть мелкие, крупные, разные. Но суть у них одна. Беру фасовка по килограмму. Это удобно. Пакеты идут с зип застёжкой. Нельзя, что бы в пакет попала влага, иначе шоколад не получится темперировать. Есть ещё и глазурь. Она дешевле, её проще залить в формы.Но она не вкусная. Просто пластилин. Её для украшения можно конечно, но это все не то.Для вкусных изделии нужен именно шоколад.
Клубника в шоколаде это маст хев. Я её тоже делаю. Шоколад темперирование проходит точно такое же, как и на фигурки. Иначе он будет липкий, будет таять в руках. Короче не то совсем.
Где темперировать?
Я это делала и на водяной бане, и в микроволновой печи. Так вот второй вариант мне нравится больше.
На водяной бане это опасно, собирается конденсат, может попасть вода, и привет. Весь шоколад можно смело кушать, фигурки уже не получится..
Можно долго рассказывать про это хобби. Это интересно, но дорого. Килограмм шоколадных каллет на маркете стоит в районе 1000 рублей. Если брать оптом, то скорее всего будет дешевле, но оптом не всегда быстро реализуешь. Поэтому, если нет масштабов, то лучше меньший формат.
Что бы начать с ноля нужны некоторые вложения.
Это формы, посуда ( я использую пластик), лопатки, сам шоколад, масло, красители. Работаю я в перчатках. Покупаю сразу упаковку силиконовых.
Самое главное это темперирование, если его освоите, то остальные моменты это дело техники. А вообще я люблю новые увлечения , поэтому оно того стоит.
А если идти дальше, то у меня в мыслях есть конфеты, корпусные, с жидким центром. Но там нужны формы карбонатные, специальные для конфет. И очень много теории и практики.
Поэтому я пока делаю трюфели и радую близких.
Всем добра. Если что интересно, спрашивайте, тема огромная, сразу все не охватила. Но это очень интересно.
