Рыба Сельдь Атлантическая - отзыв

Я - то выпиваю, то закусываю... Присоединяйтесь!

• Сегодня, девочки и мальчики, мы поговорим о пище бедняков и скальдов - селёдке.
• Осторожно - отзыв вызывает пищевую зависимость.
• В отзыве будет три главы: селедка соленая, селедка жареная и котлеты из селедки.

1. СЕЛЁДКА СОЛЕНАЯ СВОИМИ РУКАМИ

Долгое время мои представления о селедке ограничивались воспоминаниями о сельди в пряном посоле - продавалась в таких больших железных банках. Я не представляла, что селедка может быть другой. Несоленой. Употребляли мы ее в чистом отредактированном виде - с картошечкой, разумеется. Или в салате, который "селедка под шубой". По праздникам. Потом, когда я уже начала жить отдельно от родителей, кто-то мне сказал рецепт домашней засолки этой рыбы. Я попробовала, и все получилось. Так что давайте с этого сакрального блюда - селедка солёная - и начнем, помолясь.

Для начала отправимся в магазин и приобретем свежемороженую селедку. Да пожирней. Здесь работает правило: чем крупнее - тем жирнее. Видимо, рыба не в курсе, что "это просто широкая кость". Поэтому она "просто жирная". В этот раз мне предстоял прям квест, обошла все магазины. То нет селедки, то дорогая (еще я не покупала селедку за 195 руб.!), то мелкая. В результате нашла за 110 руб. Брать лучше сразу 3-4 рыбки - чего мелочиться. Мы с мужем вдвоем, поэтому взяла три. Дело было вечером, делать было нечего, поэтому освещение электрик.

Разделывать рыбу не сложно. Я использую нож с зазубренным лезвием, которому сто лет в обед, и обычные ножницы, которые перевела в категорию "кухонные". Ножницы тоже древние, как можно заметить. Затачиваю их у мастера по мере необходимости.

Отрезаем бошки головы и хвосты с плавниками. Вспарываем брюхо, убираем кишки. Разрезаем тушки вдоль по хребтине. Главное - чтобы нож резал, а не мял, рыба была не сильно размороженная и в целом такая... не уставшая. Но селедку, как правило, видно, когда она не айс. Должна быть серебристая, блестеть. Без желтизны. Мясо у селедки мягкое, поэтому сильно не размораживайте. Поддается ножу и ножницам - пора.

Практически всегда в селедке есть молоки или икра. Я использую и то, и другое - либо отвариваю и даю собаке, либо жарю и ем сама. "За все деньги плачены". Относительно выброса: на 1 кг рыбы - 150 грамм отходов (молоки и икру не считаем). За это я и люблю селедку - головы у нее маленькие, кишок мало. Короче - 85% чистого продукта.

• Впереди по плану отзыв на скумбрию. Она в этом смысле селедке проигрывает: на 1,4 кг рыбы - 400 грамм отходов. Итого - 71% чистого продукта. При этом минимальная стоимость скумбрии - 210 руб. А еще у скумбрии толстые и жесткие кости. И лично у меня ее мясо вызывает неприятное послевкусие - но это индивидуально.

В этот раз две невинно убиенные селедки были с молоками, одна с икрой, но ее было так мало, что я не стала даже солить - все сварю и отдам собаке. Кости у селедки мягкие. На этом этапе я их не вынимаю, чтобы полутушки оставались целенькими и не развалились раньше времени пока рыба еще не готова. Кожу тоже не убираю. Промываю полутушки под проточной холодной водой, быстро. И аккуратно отжимаю.

Я всегда солю по одному рецепту, экспериментировать не хочу. Три столовых ложки соли и две столовых ложки сахара. Селедка отзывчивая в плане добавления специй, и я добавляю черный перец, зелень. В этот раз купила в "Светофоре" специальную приправу для рыбы - она уже с солью. Добавила в смесь соли и сахара и ее. Смеси получается много, я храню ее в банке. Хватает на несколько раз "посолить". Плюс специи немного маскируют специфический рыбный запах, а у жирной рыбы он особенно сильный.

Если я планирую съесть рыбу быстро, за пару дней, я делаю селедку слабосоленой. То есть слегка посыпаю полутушки с обеих сторон смесью. Но так как мы в последнее время рыбу едим часто я как с ума сошла, то в этот раз посолила покрепче. А чтобы не принюхиваться - не испортилась ли в холодильнике? Готовую рыбу всегда храним в холодильнике! Затягивать с поеданием не рекомендую.

Теперь, когда полутушки у нас с обеих сторон в смеси соли, сахара и специй - складываем их в такую емкость, чтобы они свободно в нее входили. И достаточно глубокую. Я складываю по принципу сруба. Какой стороной вверх складывать - не имеет значения.

Теперь сверху кладем плоскую тарелку, чтобы она закрыла рыбу. И ставим гнёт - либо трехлитровую банку с водой. Либо пятилитровую бутыль. Ну, и засекаем время!

Засол я сделала вечером. Следующие сутки я не трогаю рыбу. А на третий день - она готова. После снятия гнёта видно, что наверх вышел пряный рассол и жир. Рыбий. И его... ну, нормально так.

В размороженной рыбе - всегда изрядное количество воды. Поэтому "на сухую" она не солится. Получается, собственно, "сельдь пряного посола". Как в детстве - только не в железной банке.

Я солила горбушу со специями, и мне не понравилось. Подозрительный посторонний привкус. Здесь специи всегда в тему, и я люблю, когда их много. Но это не обязательно, можете добавить только черный перец. Можно даже горошком.

На этом этапе я убираю хребет и кожу. Потому что сейчас уже не страшно ободрать немного мяса - я его съем. Я всегда наедаюсь соленой селедки за то время, что готовлю "филе кусочками". Да, у меня безотходное производство - на этот раз я учу вас хорошему. Режем симпатичными кусочками, складываем в баночку. Ну, чем хуже магазинной? И, заметьте - это чистый продукт. Вы не платите за растительное масло в банке.

Я забыла взвесить итоговый результат. Но получилось много. Учитывая, что за один раз ее не съешь больше 50-60 грамм - нам вдвоем это на 3-4 раза, если брать полноценный прием пищи. Но можно еще кусочничать и делать бутерброды с черным хлебом. Салат "под шубой" я не делаю, потому что муж не любит свеклу, а я стараюсь минимизировать количество майонеза.

Думаю, что даже с моей столовской подачей селедка с отварной картошкой всегда выглядит аппетитно. Это классика. Да и зеленый лучок способен украсить любое блюдо - я выращиваю зеленый лук на подоконнике круглый год.

Мама заливает селедку маринадом и добавляет лук кольцами. Но я ограничиваюсь маслом. В этот раз использовала горчичное, слегка.

"Селедку под шубой" я не делаю, но могу приготовить винегрет и положить на тарелку несколько кусочков селедки. Для улучшения вкуса, так сказать, и повышения питательной ценности. С селедкой можно приготовить бутерброды: черный хлеб, тонкий слой сливочного масла и сверху селёдка. Форшмак для ленивых. Или - черный хлеб, тонкий слой горчицы, селёдка. От такого бутерброда у вас и глаза местами поменяются острота зрения повысится, и заложенность носа пройдет.

Собственно, на этом самая продолжительная часть отзыва заканчивается. С соленой селедкой разобрались. Я не злоупотребляю этим блюдом, потому что соленое закономерно вызывает жажду, соль задерживает воду, а это приводит к отекам, и так далее. Все хорошо в меру. Не будем так же забывать о содержании в рыбе тяжелых металлов и о заражении сырой рыбы паразитами.

2. СЕЛЁДКА ЖАРЕНАЯ

Когда у моего сына начались "труды", они учились готовить. В моем детстве мальчики что-то пилили и строгали, а сейчас - уроки кулинарии.. Ну, допустим. И вот он мне заявляет, что нужно принести селедку, муку и яйцо. Я сделала большие глаза, но - нашим легче, селедка всегда была самой дешевой и доступной рыбой и слава богу. После этого кулинарного урока я спросила, понравилась ли ему жареная селедка. Он ответил, что получилось вкусно.

• Но - мы тоже были детьми, и прекрасно помним, что когда ты впервые что-то приготовил сам, тебе вкусно все, даже полусырая и подгоревшая картошка на сковородке.

Однако мне стало любопытно, и я решила попробовать. Сын не готовил - не царское это дело, свою "пятерку" он уже получил, дома можно не напрягаться, но инструктировал. Оказывается, они разделанные кусочки рыбы опускали в взбитое яйцо, а потом обваливали в муке. Выглядело это довольно аппетитно, по вкусу тоже оказалось ничего. Мешало предубеждение - как это рыбу, которую всю жизнь ела соленой, можно жарить?

Я долго этот опыт не повторяла. Потом выяснила, как полезна жирная морская рыба. Например, тунец. Который в нашем регионе можно кушать только в консервированном виде и еще найди тот вариант, который тебя устроит по цене и качеству. И - ну не дело это, я считаю, часто есть рыбные консервы. Тогда я вычитала, что в нашем регионе надо употреблять хотя бы скумбрию. Что она тоже содержит много чего полезного. Но скумбрию я не очень люблю, и по экономическим соображениям, и по гастрономическим индивидуальным, и у нас она редко бывает крупной, жирной и сочной. Обычно каких-то подростков ловят и фасуют в пакеты. И я вспомнила о селедке! Практически в любом магазине. Крупная, жирная, блестит. Дешевая хоть каждый день жри. И начала приучать семейство, что один день в неделю я готовлю рыбу. Либо жирную, либо постную.

• Мы с вами люди образованные и знаем, что доверять (и то с оглядкой) можно только информации, опубликованной на научных порталах.

Так как я в языках не сильна, всегда ищу такие публикации на Google Scholar. Сильно не копала, потому что о пользе полиненасыщенных жирных кислот сейчас не знает только слепоглухонемой. Поцитируем источники:

• Рекордсменом среди рыб по содержанию витамина D является сельдь
• Крупная сельдь в преднерестовый период имеет большее содержание жира, чем мелкая. Самки несколько упитаннее самцов (различие в содержании жира не превышает 1 %)
• В рационе питания должна быть мелкая жирная рыба северных районов: сельдь, скумбрия, анчоусы, т.к. эта рыба богата Омега-3, который необходим для здоровья клеточных мембран.
• Сельдь и продукция, полученная на ее основе является не только деликатесным продуктом, но ее можно отнести к продукции с огромным целебным эффектом, которая до сих не изучена должным образом.

Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты и их пищевые источники для человека, М.И. Гладышев:

Сельдь (Clupea harengus) содержит 8.5 г/ кг ЭПК, 8.3г/кг ДГК (в сумма - 16.8 г), источник - Huynh, Kitts, 2009 (и лидирует в списке). Следует отметить, что наибольшей пищевой ценностью в отношении содержания ЭПК и ДГК обладают морские пелагические рыбы, т.е. те, которые водятся в толще поверхностных вод и их пищевые цепи основаны на продукции диатомовых и перидиниевых водорослей, синтезирующих большое количество длинноцепочечных омега-3 ПНЖК, а также на планктонных копеподах, способных накапливать в своей биомассе ПНЖК микроводорослей. Такими рыбами являются сельдь, сардина, мойва, питающиеся зоопланктоном (копеподами), и крупные лососевые (сёмга, горбуша, нерка), питающиеся мелкой пелагической рыбой.

Возникает весьма важный вопрос: как та или иная кулинарная обработка рыбы влияет на содержание в ней ЭПК и ДГК? Недавно с применением внутреннего стандарта и хромато-масспектрометрии было установлено, что в процессе кулинарной обработки в жареной, варёной и запеченной рыбе содержание ЭПК и ДГК не уменьшается по сравнению с рыбой сырой (Gladyshev et al.,2006, 2007). В рыбе ЭПК и ДГК содержатся не в чистом виде, а в составе фосфолипидов клеточных мембран (рис. 5). То есть они плотно упакованы в бинарные слои и окружены белками. Очевидно, такая «упаковка» предотвращает деградацию длинноцепочечных омега-3 ПНЖК при кулинарной обработке. Ещё более удивительным оказался тот факт, что даже в консервах содержание ЭПК и ДГК в рыбе не только не снижается, но, наоборот, увеличивается (Gladyshev et al., 2009c). Увеличение происходит потому, что при консервировании из рыбы уходит часть воды и лёгких коротко-цепочечных кислот, а ПНЖК как были, так и остаются в клеточных мембранах. Таким образом, человеку следует употреблять в пищу мясо рыбы, а не вытопленный из неё жир. Кстати сказать, тот жир, который вытекает из рыбы, почти не содержит ЭПК и ДГК, по-скольку он представляет собой запасные питательные липиды – триглицерины, а ПНЖК, как мы уже точно знаем, находятся в составе структурных липидов – фосфолипидов, формирующих мембраны клеток.

• Для тех, кто поленился открыть цитату, выдам сокращенный вариант: есть надо мясо рыбы, а не рыбий жир. Почему - идите в цитату.
• Скриншотить таблицу из научной статьи не буду, поскольку это нарушает Правила, копировать ее полностью долго и нудно, но вот информация относительно героини нашего отзыва. Для того, чтобы получить рекомендованную дозу ЭПК и ДГК (1 грамм), достаточно употребить 56 грамм консервированной сельди. Лидером здесь является сайра.

Вернемся к нашей жареной селёдке. Одно время я покупала селедку в "Светофоре" - практически даром, и рыба была просто огонь.

Покупаем рыбу, потрошим, промываем под водой, отжимаем. Слегка присаливаем сверху. Для жарки я не использую специи. Можно слегка сбрызнуть лимонным соком - считается, что так нейтрализуется рыбный запах. Но я не заметила.

Я жарю на сковороде "Гранит" с минимальным количеством масла, под крышкой. Рыба и так жирная, поэтому - просто дно смазываю. Обычно панировку (сухари, мука и яйцо) не использую. Мой девиз: быстро, дешево, вкусно. Но вы можете все сделать по ГОСТу.

Если икры много и она увесистая - жарю и ее. В этот раз повезло, икры много ох, и пожрём!

Классический гарнир к жареной селёдке - картошка. Можно и с рисом, но мужу так слишком "сухо". Можно просто с хлебом и салатом из сырых или отварных овощей.

• Часто есть селёдку я не могу уже по той причине, что не могу так часто есть картошку, которая "второй хлеб". Наелись мы ее в голодные годы...

Кожу я перед жаркой не снимаю. Мы ее едим. В коже содержится много полезных веществ - да мне просто вкусно. Хребтовую кость убираю. Дальше остается незначительное количество мягких и тонких костей. Что-то убираешь, а что-то вместе с рыбой проглатываешь. Нормально, жуются.

Вкус жареной селёдки. Если сравнивать со скумбрией, то ее мясо обладает небольшой кислинкой, и эта кислинка придает особую пикантность этой рыбе. Затягивает... Селедка же имеет относительно нейтральный вкус, который вы можете оттенять на ваше усмотрение специями и приправами. Но мне нравится, что она такая нейтральная и после нее не остается специфического рыбного послевкусия. Когда, знаете, рыбу ел утром, а вспоминаешь об этом весь день. Хоть и зубы почистил.

Горячая или холодная. Нам жареная селедка больше нравится в остывшем до комнатной температуры виде. Так и с костями удобнее пособиться. И вкус мяса - более богатый и насыщенный. Но после холодильника всегда немного подогреваем, чуть-чуть.

Запах при жарке. Запах присутствует. У меня микроскопическая кухня, вытяжки нет, двери на кухне тоже нет. Закрываю двери в комнату, открываю окно. И после жарки сразу мою сковороду. Можно запекать в духовом шкафу в фольге. Но запах все равно будет - смиритесь. Чеснок тоже имеет специфическое амбре - и что, не есть его теперь, что ли?

КОТЛЕТКИ ИЗ СЕЛЁДКИ

В комментариях к отзыву на котлетки из макруруса (кажется) я обещала повторить эксперимент - сделать котлетки из селёдки. У меня много недостатков, но есть и достоинства: я всегда отвечаю за свои слова. Просто иногда ответа приходится ждать долго.

Все по той же схеме. Только хребтовые кости уберём. Ну и все видимые и особо торчащие. Я добавляю лук и морковь - муж плохо ест овощи и фрукты, поэтому я стараюсь в него запихнуть клетчатку хотя бы так и в таком количестве. К тому же это способ увеличить количество фарша и уменьшить количество калорий. Со специями не злоупотребляю, готовое блюдо каждый по своему вкусу оттенит.

Так выглядит фарш:

• Измельчаю в чаше блендера Polaris, очень хороший гаджет, пользуюсь практически ежедневно. Всегда бы на обзор предлагали что-то путнее.

Далее - жарим, как обычные котлеты. Минимум масла, под крышкой. Панировку не использую. Кушать подано, садитесь жрать, пожалуйста. И - опять картошка, будь она неладна! Тут, конечно, возможны вариации - отварная, в мундире, жареная, печеная, пюре...

Котлеты из селёдки сочные и вкусные. Даже самые привередливые оценили. Котлеты тоже вкуснее в холодном виде (комнатной температуры). И их тоже можно есть просто с салатом из отварных или свежих овощей.

• Пироги я не пеку, но думаю, пироги с селедкой тоже получаются на ура. Пока моя кулинарная фантазия ограничилась этим. Я женщина, а не посудомойка.

Рекомендую попробовать приготовить селедку одним из перечисленных способов. Возможно, вы измените свое мнение об этой рыбе. У нее масса достоинств: недорогая, попадает в наши магазины в хорошем состоянии, имеет замечательный состав и неплохие вкусовые качества, практически нет отходов.